カテゴリー「グルメ・クッキング」の41件の記事

2016年3月21日 (月)

包丁さばき

 自分で料理する時期と、外食ですませる時期と、それぞれ氷河期と間氷期みたいに代わる代わる訪れていたという話を前に書いた。
 今は「料理する時期」で、健康のために二年近く料理を続けている。今までで最長だ。これまでの人生でそれほど大きな病気を患ったことはないが、さすがに自分の健康が心配な年齢になってきたので、このままずっと料理し続けようとは思っている。

 長く料理を続けてきて、一番変化したと思うのが「包丁さばき」である。

 最初の頃は、「うまい料理を作ってやろう」と気合いが入りすぎていたこともあるが、包丁さばきも慎重だった。例えば野菜を切るのにも、全てが同じ大きさになるように結構気をつかっていた。手を切らないようにという気持ちも大きかった。

 つい最近、ふと、別に誰に見せるでもなし、野菜なんてでこぼこでいいんだと気づいた。それで、大きさが違ってしまうのを気にせずに、包丁を上下させるスピードを上げることにした。
 それが自分でもびっくりするようなスピードで野菜が切れるのである。ずばばばばっだ。

 『ロング・キス・グッドナイト』というスパイ映画で主人公のジーナ・デイビスが記憶を失った元特殊工作員を演じていて、自分の過去を知らずに普通の主婦をやっている時、ふとしたことで自分の包丁(ナイフ)さばきのすさまじさに驚くシーンがある。野菜がマシーンのように切れるのだ。ずばばばばっである。あんな感じだ。もちろん主観的にはだが。

 特に「切ってやろう」と意識しないでできるのが、自分でも面白い。つまり自然体が身についている。次にどんな「自然体」が身につくのか、これからの人生が楽しみだ。いや料理に限らず。

 

 

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2016年2月11日 (木)

アンチョビのメリット、ディメリット

 健康のためと考えて、野菜たっぷり料理を自分で作ることが多いのだが、ちょっと前の記事に書いたように最近はアンチョビのキャベツパスタに凝っている。

 美味しそうなアンチョビ缶を見つけたというのもあるけど、最近まで使ってなかったのは何度かチャレンジして、あんまり美味しいと思ったことがなかったからだ。
 料理といっても、そんなに凝ったものは作らない。手間暇かけて作ればそれなりに美味しいのだろうけど、最初は興味半分で時間がかかることに耐えられても、だんだんめんどくさくなって、ひどくすると料理をすること自体がめんどくさくなってくる。だから料理は15分~20分以内で出来る物と決めている。

 そんなふうだから、料理もレシピ本通りに作ることはほとんどない。適当にアレンジして、より簡潔に、より適当に、それでもそれなりに自分好みにという条件の最大公約数で毎日勝負している。

 で、アンチョビも正直使い方が分からずに適当にフライパンに投げ込んでいた。そうすると生臭い感じだけ残って、うま味を引き出せないでいた。

 味付けにベーコンを使うようになって、オリーブオイルを熱するときに、ニンニクと一緒に油をしぼるように味を出す感じが分かってきた。で、同じやり方でアンチョビを細かく刻んだものを熱してみた。

 全く別の料理に変身!

 たぶん、アンチョビとオリーブオイルを十分に熱することで、油とうま味が細かい霧のようになるのだろう。こういうのを乳化というのだろうか。それがキャベツにまんべんなくまとわりつくことで、うま味を引き出しているようだ。

 ところが副作用があった。霧状化したアンチョビとオリーブオイルは、どうも部屋全体にまき散らされるらしいのだ。料理をしている最中は気づかないのだが、3日連続ぐらいでキャベツパスタを作った次の日、仕事から帰宅したときに部屋がアンチョビの臭いで充満していることにようやく気がついた。部屋だけでなく、台所近くにおいてあった衣類にも付着している。

 換気を十分にすれば臭いは落ちることが分かったが、完全に消えてしまうまで2日ぐらいかかった。暖冬とはいえ窓を開けたまま過ごすのは少々つらかった。

 なかなかものごとは思い通りには行かないものである^^;

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2016年1月31日 (日)

早生キャベツがうまいぞ

 前に書いたような気もするが、前とは少し料理の手順が違ってきているような気がするので、最近の定番の晩飯である「キャベツパスタ」の作り方を書いておく。(※ブログネタがないというのが本音か…^^;)

① お湯を沸かし始める。

② ジャガイモ一個の皮をむいて、適当に刻む。ソーセージ(ブラックペッパー入り)一本も刻む。

③ 早生キャベツ1/4をお湯で軽く洗って、水をよく切って刻む。早生キャベツならしんまで甘いので、ざっくり大雑把に。

④ キャベツを刻んでいる最中に、お湯が沸騰するので、塩を大さじ一杯、ジャガイモ、ソーセージ、パスタ適当量を投げ込む。1.7mmのパスタなので、タイマーで8分にセット。それぐらいでジャガイモもしっかり煮える。ジャガイモは煮えすぎると形が崩れて、最後にパスタにまぶされるようになる。その方が良ければジャガイモを先に投入して時間差を作る。

⑤ ハーフベーコン一枚を適当に切り、ニンニク一かけをスライス、アンチョビを2枚を細かく刻む。フライパンにエクストラバージンオリーブオイル大さじ二杯に流して火にかける。最初にハーフベーコンを並べて、隙間にニンニクとアンチョビを敷き詰める感じ。

⑥ ベーコンの脂肪が溶けて、ニンニクスライスがきつね色になったら、キャベツを投入。この時点で残り3分ぐらい。

⑦ 適当に味を見ながら、イタリアンハーブソルトでお好みの味に。8分のタイマーが終了したら、フライパンの火を止めて、パスタその他をざるで湯切りをし、フライパンに投げ込む。

⑧ 再び火をつけて、フライパンをあおる。後から投げ込んだ食材にオイルが十分にしみたら(10~20秒程度)火を止めて、さらに盛る。

⑨ パルミジャーノ・レッジャーノを上から削りかける。

 以上、約15~20分。激うまです。タンパク質は豆腐半丁で摂取してます。

 で、この味どこかで味わったことが…と思っていたら、回鍋肉だった。豚肉なしの回鍋肉。まあ味付け用のベーコンがあるけど。


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2015年6月28日 (日)

ズッキーニとゴーヤ

 これまで30年の長きにわたる「独居人生」において、毎日の食事は数年単位で外食の時期と自炊の時期とを繰り返していた。それで、今現在は自炊の時期である。もう一年以上になるが、毎日毎日オイルパスタを食べ続けている。

 オイルパスタ自体もオリーブオイルがそれなりに健康に良いのだが、それだけが毎日食べる理由ではない。そこに野菜を多量に混ぜ込むのだ。
 自分で料理する時は「めんどくさい」と「まずい」の二つの単語が頭に思い浮かばないようにするのが長続きさせるコツだ。健康のためだからと毎日野菜ばかり馬みたいに食っていたら必ず飽きる。仕事じゃないんだから料理だって飽きる。
 その点、オイルパスタはパスタが茹で上がるまでの10分でほとんどの料理ができあがる。そもそもそういう料理しか作らない。シンプルなので野菜自体の味も楽しむことが出来る。良いオリーブオイルと、パルミジャーノ・レッジャーノがあれば、何百食食っても飽きることはない(と思う)。

 一年前に、コレステロールと尿酸対策で、毎日キャベツジャガイモオイルパスタを食っていたが、さすがに飽きてきた。ミネストローネは手間がかかるので「めんどくさい」が頭の中にちらつき始めている。
 それで、毎日の基本のオイルパスタをそのままで、野菜のバリエーションをあれこれ替えて楽しんでいる。

 ズッキーニ。ずーっとミネストローネにしか使ってなかったが、これが単独でこれほど美味いものだとは最近まで気づいていなかった。キュウリの食感で味はジャガイモとでもいうべきか。油と相性が良く、揚げるように炒めてパスタとあえると実に美味い。

 ゴーヤ。スーパーの総菜のチャンプルーは時々買っていたが、これまたオイルパスタに合う。味は苦みが強く、人によって好き嫌いが分かれそうだ。しかしその苦みは何となくビールに似ている気もして、私は好みである。

 もちろんアンチョビ味のキャベツパスタは美味であり、食物繊維を多量に摂取するのにはやはりキャベツが一番だ。それで最近は、その3つの野菜をローテーションしている感じだ。
 まああれこれ試してみようと思う。ブロッコリーとかグリーンアスパラとかも美味そうだな。

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2015年5月31日 (日)

ジューサー

 ジューサーを買った。これがなかなかの優れものなのだ。

 そもそもジューサーというものがあること自体知らなかった。毎日のように食っているキャベツジャガイモパスタは、何度でも食べたくなるぐらいに美味しいのだが、健康のことを考えると別バリエーションも作っておくべきだと考えた。とにかく「めんどくさい」と思ったら負けだというのは分かっていた。簡単な料理で、それでも「美味い」と思えるもの、ということで思いついたのが、「にんじんジュース」だった。

 そもそもミキサーを買うつもりで量販店に行ったら、ジューサーというものがあったのでひょいと手を出してしまった。

 家に帰ってネットで調べて、にんじんとリンゴを一緒に投げ込んで飲んでみた。これがびっくりするほど美味しいのだ。リンゴは当然甘いのだが、にんじんだけでも甘く感じる。健康のためなんて気合いを入れる必要は全くない。掃除がやや手間といえば手間なのだが、にんじんの皮むきから始まって、にんじん、リンゴを適当にカットし、ジューサーを起動して、材料を投げ込み、できたてをごくごく飲んでしまう。それからその勢いでちゃっちゃっちゃと洗ってしまって、全行程5分というところか。「めんどくさい」が入り込むほどの行程ではない。

 問題は搾りかすだった。ジュースとは別の取り出し口からぞろぞろ出てくる。食物繊維でもったいないと思って、最初はそのまま食っていたが、さすがに美味しさは感じない。

 ふと思いついて、賞味期限後数年経過していた「お好み焼きのもと」を水だけで溶いて、搾りかすを投げ込んで焼いてみた。これが大当たりであった。それですぐに新鮮な「お好み焼きのもと」を買ってきた。

 レシピは…

にんじん中~大1本
リンゴ4分の1個
卵一つ
お好み焼きのもと、大さじ大盛り2杯

…で焼いて、お好みソースを塗って食べている。

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2015年4月19日 (日)

チーズにはまった

 結構長い間、晩飯でパスタを続けているんだから、今までチーズに目がいかなかったのがそもそもおかしいのだが、ついにはまってしまった。

 姉夫婦の主催するお食事会に呼ばれて、帰りに名前も知らないチーズをひとかけら、アルミホイルに包んだ状態でみやげとしてもらった。
 固いチーズだったので、いつものキャベツジャガイモパスタの仕上げとして、金おろしで削ってかけてみた。食べた瞬間に、いつもの味と全く違うことに驚いた。これまでのパスタもどきから、一人前のパスタに昇格したような感じだ。

 すぐに姉に連絡を取って、チーズの名前を聞いてみると「パルミジャーノ・レッジャーノ」というらしい。「パルミジャーノ」はつまりスーパーに普通に売っている「パルメザン」の本家本元である。そういえば「その名称を使うな」とかなんとかで最近もめていたような気がする。本家の方を食ってみて、その理由がよく分かった。本家の方は本当に「ただ者ではない」。

 ネットで調べると「イタリアチーズの王様」とある。2年程度寝かせて作るとある。発酵に発酵を重ねて、うまみがむき出しになったようなチーズである。食ってみれば私の表現が大げさでないのが分かるはずだ。
 早速姉に聞いた店に買いに行ってきたが、3年ものが100g1350円とこれまた破格の値段である。1600円分買ってやった。

 パルミジャーノは安定の味だったが、ついでに買ったチーズが普通のチーズで、普通に飽き足らなくなった私はいろいろあやしいタイプを試し始めた。
 ゴルゴンゾーラ。青カビタイプのチーズで、その種類では一番食べやすいらしい。何しろ青カビだから、刺激的である。脳に来る感じ。カナッペにして蜂蜜をたらして食べたら激うまだった。同種ではロックフォールが一番強烈らしいので、次回購入予定。
 ペコリーノ・ロマーノ。羊乳のチーズで塩っ気が強い。ここで紹介した中では、一番普通のチーズに近い感じ。強烈な普通チーズ。

 あれこれ試そうとするあまり、つい食い過ぎてしまって困る。一通り試してみるまで続きそうな感じである。まあ「パルミジャーノ・レッジャーノ」に出会わなかったらこうはならなかっただろうから、また最後はそれに戻るんだろうけど。高いけど^^;

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2014年10月 5日 (日)

本日の晩飯2

 料理スタート!

① ジャガイモ、にんじん、パプリカ、タマネギ各一個、キャベツ1/4、ソーセージ3本を一センチ程度にぶった切る。

② ニンニク2かけをみじん切りにして、フライパンでオリーブオイル大さじ2をを加熱して炒める。

③ ①のキャベツ以外を最初に炒め、ある程度熱が通ったら、キャベツを投入、イタリアンハーブ系の塩小さじ1、ぱっぱっとまく。

④ それなりに火が通ったら、水をひたひたに入れて中火で10分。さらにトマトスープ300gを入れて一煮立ち、弱火で20分。

⑤ 火を落として、別の鍋でショートパスタを適当に混ぜたやつを10分程度、ボイルする。塩は大さじ1程度適当に。

⑥ ある程度冷めてきたら、1/3程度ミキサーにかけてペースト状に。もとのフライパンに戻してかき混ぜ、半分は冷蔵庫用に、半分にはパスタを投入、さらに5~10程度煮る。

 ミネストローネ(のつもり)完成!最後はパルメザンチーズをぱっぱっと。

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2014年8月24日 (日)

本日の晩飯

 料理スタート!

① まず鍋にお湯を入れて沸かし始める。同時にジャガイモ1つを洗って皮をむき始める。

② ジャガイモを2㎝角ぐらいに切って水を張ったボールに投げ込む。

③ キャベツ1/4を冷蔵庫から取り出して、葉っぱごとに芯をぶった切ってジャガイモと同じボールに投げ込む。そろそろ湯が沸くので、塩を適当に投げ込んで、ジャガイモを煮始める。

④ キャベツの芯を取り終えた頃に、パスタ(1.7㎜15本前後)を鍋に投げ込む。タイマー8分にセット。

⑤ キャベツを適当な大きさに切って、ニンニクひとかけをスライスに、赤唐辛子一つを輪切りにする。

⑥ エクストラバージンオリーブオイルを大さじ1.5フライパンに投入して、火をかけると同時にニンニクスライスを投げ込む。ニンニクがいい色になってきたら、唐辛子を投入。オイル全体になじませる。

⑦ ニンニクが焦げないうちにキャベツを投入。3分程度炒める。そろそろタイマーが鳴るので、パスタとジャガイモを一気にざばっと金ざるにあける。そのままフライパンに投入。

⑧ 塩こしょうを適当にふってぐりぐりかき混ぜて完成。食べる時に、タバスコかハラペーニョをふりかけて味をお好みに。

⑨ デザートは豆腐半丁とプチトマト10個。

 料理15分食事3分で、計20分ちょい。 

追記

 キャベツのしんを捨てているのが自分でももったいなく感じるけど、キャベツのしんは葉っぱと別に調理しないといけないので一手間多くなるのがどうも…。料理みたいな日常のものは例え健康のためと割り切っていても、「めんどくさい」もしくは「まずい」のどちらを感じてしまってももう長続きしない。
 今度、ジャガイモを煮る時に一緒に鍋に投げ込んでみようと画策中。

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2011年9月20日 (火)

最近の飯について

 最近とんと料理をしていない。

 実は台所の換気扇がコンロの真上に張り出しているような形状なのだが、それに汚れが溜まりやすく、油の塊のようなものが時折降ってくる。もちろん掃除は何度もしたのだが、どうにも汚れを根絶させることが出来なくて、そのまま料理熱も冷めてしまった。
 引っ越したら料理を再開するつもりだが、いつになるかは全く不明である。

 それで外食をよくする。うどん→トンカツ→チャンポンのローテーションが基本だが、最近それに中華が加わった。
 何度も行きたくなる店に出会うのは意外と難しい。一人焼き肉でファミリーセットなんてことも若い時はよくやったが、少しは健康に気を使い始めたので、ある程度行く店が限られている。中華は栄養バランスもまあまあで、もとから大好きなのだが、何となくローテーションに入れそびれていた。
 中華を一人でというのは、焼き肉以上に気が引けていたのかも知れない。こういうのは根拠のあるなしでなく、純粋に個人的な感覚の問題だ。食事のようなプライベートなものは特に。

 ついこの間、出張ついでの昼食で、出張仲間と一緒に入った中華の店がなかなか良かった。一人で食事する客のことをきちんと考えてある。料理の具もごまかしなしでたっぷり入っている。しかも安い。食事には金を掛けて良いと思っているので、値段はそんなに気にしないのだが…。(おかげでエンゲル係数は確実に高い)。

 メニューに載っている品を、日替わりで全部食べてみるつもりだ。

 

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2011年7月20日 (水)

「へたくそな英文」の作り方

(材料)
パソコン
ワープロソフト
翻訳ソフト
英語の苦手な国語の教員

① まず英訳する文章を横目でにらみながら、翻訳ソフトがまともに動いてくれそうな文章を考える。なるべく複雑な構文を使わずに、シンプルに仕上げるのがコツ。

② 翻訳ソフトをインストールする。フリーソフトはなるべく使わない。お金を払って手に入るものの方が、やはりできあがりの英文がおいしくなる。

③ ①で作っておいた「シンプルな文章」を翻訳ソフトに投げ込む。一つひとつの単語を丁寧に確認して、意図しない詩的表現が生まれてないか確認する。

④ できあがった英文を試食してみる。何となくでも読めれば完成!

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